Лечимся дома
Назад

Классификация риса: сорта и виды

Опубликовано: 18.06.2020
0
0

Басмати, или тайский

Длинные тонкие зерна желтого цвета с ярко выраженным ароматом ореха. Чтобы избавится от лишнего крахмала и добиться рассыпчатости, рис перед варкой тщательно промывают. Варят стандартным методом в соотношении 1:2 с водой, не перемешивая во время готовки, чтобы зерно не склеивалось. Калорийность басмати составляет 322 ккал на 100 г.

Винегрету – нет!

Если ты плохо разбираешься в качестве и разновидностях риса, внимательно прочитай, что написано на упаковке, – на ней можно найти подробную информацию. Например, какая крупа находится в пачке – коротко-, кругло- или длиннозерная, где она выращена и к какому биологическому сорту относится – басмати, арборио, жасмин, индика, дикий.

Прочитав полезную информацию, своими глазами оцени качество продукта под прозрачной упаковкой. Самое главное – зерна должны быть одинаковыми по размеру, форме и цвету. Если увидишь в пакете «винегрет», значит, в нем находится рис из разных партий – он будет неравномерно провариваться, впитывать воду, жир, и после приготовления блюдо получится не самым аппетитным.

Внимание!

В продаже появился рис с надписью «продукт быстрого приготовления». На самом деле сварить зерна быстро практически невозможно. Другие крупы ради этого пропаривают или расплющивают. А вот рис  после таких процедур варится дольше. Единственный способ сделать продукт «быстрым» – уменьшить размер, сильно отшлифовав зерна.

Девзира

Красный длиннозерный злак из Ферганы. Вес отличается от остальных сортов — зерно Девзиры тяжелее. Для приготовления замачивают на ночь: на 1 стакан крупы требуется пять стаканов воды. Особенность зерен заключаются в способности впитывать не только воду, но и жир, запахи, а также увеличиваться в размерах в 7 раз при варке. Калорийность девзиры — 365 ккал на 100 г.

Жасмин

Рисинки белого цвета с ярко выраженным запахом жасмина, что необычно для этого злака. Перед готовкой хорошо промывают, варят в соотношении 1:1,5 на медленном огне, чтобы он пропарился. Используют для приготовления пряных блюд и десертов, салатов и гарниров к ароматным блюдам. Калорийность жасмина — 332 ккал на 100 г.

Как правильно сварить рис

Особенности готовки злака зависят в первую очередь от его сорта. Но есть и общие рекомендации, которых надо придерживаться:

  1. Перед варкой риса надо обязательно промыть зернышки несколько раз под проточной водой.
  2. Во время мытья надо мешать зернышки, но очень аккуратно, чтобы не сломать их.
  3. Не помешает предварительно осмотреть рис, чтобы удалить возможный мусор и загрязнения.
  4. Если за указанное в рецепте время рис не дошел до готовности, надо укутать его в полотенце и дать постоять под крышкой.
  5. Готовую кашу надо хранить в плотно закрывающейся емкости и не более трех дней.
  6. Рис берет больше соли, чем другие продукты, но лучше недосолить, чем пересолить.
  7. Если крупа получилась слишком соленой, ее надо несколько раз промыть под теплой водой.

Теперь рассмотрим способы приготовления наиболее популярных видов злака.

Какие бывают сорта длинного риса и как они называются

Для вкусного и полезного обеда сорт риса выбирают в соответствии с рецептом и личными предпочтениями.

Какой рис полезнее?

В Россию рис завезли сравнительно недавно, менее 300 лет назад. У нас прижились сорта круглозерного риса, из которого народы России научились готовить вкуснейшие каши, супы и конечно же, плов. Из-за возросшего спроса и ограниченности климатических условий в России, при которых можно выращивать рис, сейчас много рисового зерна завозят их-за рубежа, однако кубанские и другие сорта риса отечественного производства по-прежнему популярны и успешно конкурируют с импортными.

В мире существуют тысячи различных видов риса, однако на практике в конкретной местности употребляется всего лишь несколько сортов и видов обработки его зерна. Считается, что наибольшая часть выращиваемого риса потребляется в местах его производства. Чаще всего рис различают по длине зерна — круглозерный, среднезерный и длиннозерный — которые по-разному используются, варятся и обладают присущими только им свойствами.

Круглозерный рис выращивают в Китае, Японии, Италии и в России. Его зерна содержат больше всего крахмала и обладают свойством при приготовлении блюд поглощать большое количество жидкости, от чего становятся мягкими или кремообразными. Наиболее распространен белый круглозерный рис, из которого готовят суши, каши, пироги, запеканки, пудинги и различные десерты.

Среднезерный рис возделывают в основном в Италии, Испании, США и Австралии. По свойствам он похож на круглозерный, но имеет качество вбирать в себя аромат других ингредиентов готовящегося блюда и слегка слипается. Среднезерный рис бывает белым и коричневым. Белая его разновидность используется для приготовления супов и таких популярных блюд, как паэлья и ризотто, а коричневая — для местных блюд, питания детей и стариков.

Длиннозерный рис распространен в странах Азии (Индия, Вьетнам, Таиланд и др.), а также на американском континенте и в Австралии. Он имеет длинное и тонкое зерно, при варке не слипается и не разваривается, поглощает умеренное количество влаги. Во всем мире популярен как белый, так и коричневый длиннозерный рис. По сравнению с другими видами риса он более универсален и годится для приготовления великого множества блюд европейской и восточной кухни, салатов, гарниров к любому мясному или рыбному блюду, а также блюдам из морепродуктов.

Среди множества разновидностей риса, выращиваемых в мире, выделяются сорта, которые особенно ценятся за их уникальный вкус и аромат: басмати, жасмин, арборио и дикий рис. «Басмати» произрастает у подножия Гималаев, он длиннее обычного длиннозерного белого риса и отличается превосходным вкусом и ароматом. Из него получаются великолепные пловы и гарниры при варке «под крышкой» или «на пару». «Жасмин» выращивается в Таиланде — родине культурного риса, он длиннозерный, белый, обладает тонким «молочным» ароматом, идет на приготовление экзотических и пряных восточных блюд, варится «под крышкой». «Арборио» — итальянский сорт среднезерного риса, вбирающий при готовке вкус и аромат других составляющих блюда, он идеален для приготовления супов и ризотто. Чтобы не переварить, его снимают с огня немного раньше, тогда он доваривается сам через несколько минут, а зерна сохраняют форму. «Дикий рис» — многолетний дикий родственник посевного риса, растущий в районе великих североамериканских озер. Отличается увеличенным содержанием клетчатки, питательных элементов и витаминов, имеет очень длинное зерно темнокоричневого или черного цвета. Зерна очень жесткие, поэтому их замачивают на несколько часов и варят 40−60 минут. Используется «дикий рис» для салатов, супов, горячих и холодных закусок, начинок и десертов. Особенно хорош как гарнир к рыбе в смеси с пропаренным длиннозерным рисом.

Один и тот же сорт риса, по-разному обработанный, приобретает разные цвет, вкус, питательные качества и требует различного времени для приготовления. По способу обработки различают коричневый, белый и пропаренный рис. «Коричневый рис» (чаще средне- и длиннозерный) отличается тем, что с него удаляют лишь наружную шелуху, а отрубевую оболочку оставляют, за счет чего в нем сохраняется большинство полезных веществ. Он намного полезнее белого риса, однако имеет меньший срок хранения и дольше варится, а в приготовленном виде не такой мягкий, как белый рис. Из него готовят те же блюда, что и из белого риса.

«Белый рис» получается в результате шлифовки, в процессе которой с него снимаются все наружные оболочки, а зерна приобретают характерный белоснежный цвет. «Белый рис» является основным, потребляемым в мире, видом риса, он может быть кругло-, средне- и длиннозерным. Время приготовления такого риса минимально, 10−15 минут (чем короче зерно, тем меньше время), а блюда из него имеют превосходный вкус и отличный внешний вид.

Для подготовки «пропаренного риса» необрушенные зерна замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. После этого зерна сушат и шлифуют, как при изготовлении «белого риса». После такой обработки зерна приобретают янтарно-желтый оттенок и полупрозрачность. При обработк паром до 80% полезных веществ, содержащихся в отрубевой оболочке, переходят в зерно, а сами зерна становятся более прочными. Время готовки «пропаренного риса» больше (20−25 минут), чем белого, а желтизна исчезает, и он становится таким же белоснежным. После варки зерна «пропаренного риса» не слипаются даже после повторного подогрева, что идеально для приготовления плова.

Рис не случайно занимает важнейшее место в кухне многих народов мира. Его главные качества — высокая питательность и хорошая сочетаемость с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами и овощами. Рис очень полезен организму человека и по праву составляет основу здорового питания. С помощью блюд из риса можно выбрать наилучший пищевой рацион для всей семьи, от младенцев до стариков. Специалисты предлагают схему здорового питания в виде пирамиды, в основании которой — рис и другие злаки, а выше (с уменьшением их количества) — овощи и фрукты; мясо, птица, рыба, яйца, молоко и молочные продукты; и меньше всего — жиры и сахар, добавляемые в пищу. При этом рис и другие злаки, хлеб и другие мучные изделия удовлетворяют наибольшую часть потребности организма в углеводах, а в рисе содержатся еще и сложные углеводы, необходимые для накопления и поддержания мышечной силы.

С рисом связаны не только способы рационального питания, но и великое множество диет, особенно для похудания. Если посмотреть на жителей юго-восточной и восточной Азии, которые питаются в основном рисом с незапамятных времен, то можно увидеть, что большинство из них — стройные и подтянутые. И в основном это — результат правильного питания на основе риса. А в Японии вообще наибольшее число долгожителей по сравнению с другими странами. Поэтому и не удивительно, что потребление риса стало одним из любимых рекомендаций врачей-диетологов. Дело в том, что «рисовая» диета — на самом деле вовсе и не диета, а прекрасный способ разгрузки организма, выведения шлаков, избытка солей и вредных веществ, что, в конечном итоге, и приводит к снижению веса. Рис малокалориен, но вкусен и питателен, и при этом способствует оздоровлению организма, что далает его «продуктом века».

Так что, почаще ешьте рис и будьте здоровы!

Короткий или длинный?

Рис делят на три вида – длиннозерный, среднезерный и круглозерный. От размера и формы продукта во многом зависит его поведение на плите. Считается, что чем длиннее зерно, тем оно тверже – при варке хорошо держит форму и не слипается в комочки. Такой рис (индика, басмати, жасмин) надо покупать, если хочешь приготовить рассыпчатое блюдо.

Для каши лучше выбрать круглых представителей этой культуры. Чем короче зерно, тем оно сильнее разбухает и становится более клейким. Поэтому суси, роллы и восточные десерты лепят именно из особого японского круглого риса. В Италии, Испании, Австралии, Америке и Китае тоже есть короткозерные разновидности.

Мнение специалиста

Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук

Шлифовать рис научились в конце XVIII века, и именно тогда в Японии и Юго-Восточной Азии вспыхнула эпидемия болезни бери-бери, от которой ежегодно умирало более 50 тыс. человек. Как выяснилось позже, ее вызвал дефицит витамина В1, который раньше люди получали из необработанной рисовой оболочки.

С тех пор коричневый неотшлифованный продукт считается более полезным, однако переоценивать его роль все-таки не стоит: в 100 г содержится менее 10% дневной нормы витаминов. Для аборигенов, которые питались лишь горсткой вареных зерен, это имело значение, для нас – нет (в хлебе В1 больше, чем в рисе).

Сортировка по качеству

Если хочешь купить шлифованный белый рис, обрати внимание на его качественный сорт – чем выше класс продукта, тем он лучше покажет себя в приготовлении блюда. На сегодняшний день выделяют 5 категорий крупы. 

Экстра. Это идеальный продукт – рисинки белые-белые, нет никаких примесей, осколков зерен, шелухи и зерен с красными полосками.

Высший. Зерна белого цвета, но допускаются желтоватые или золотистые оттенки. Примесей, осколков и прочего мусора почти нет, но разрешены единичные зерна с красными полосками.

Первый. Зерна белые с различными оттенками. Почти каждая десятая рисинка может быть расколотой, а значит, продукт сварится неравномерно. Кроме того, допускается небольшое количество зерен пожелтевших, с красными полосками, похожих на мел.

Второй. Все примерно так же, как у первого сорта, но чуть менее презентабельно. Зерна белые, но с различными оттенками. Осколков, шелухи и мусора чуть больше.

Третий. Самый низший сорт – раздробленных зерен в нем может быть до 25%. Каждому десятому разрешено иметь красные полоски. Допускаются даже просто единичные красные зерна, запрещенные в других сортах. Чуть больше шелухи и прочего мусора.

Чем темнее, тем полезнее

В зависимости от способа обработки рис бывает белым, коричневым и золотистым (пропаренный). Классический снежный оттенок зерна приобретают после тщательной шлифовки. Если же с них снимают только внешнюю шелуху и оставляют отрубьевидную оболочку, получается коричневый продукт (его еще называют бурым или нешлифованным).

От своего белого собрата он отличается ореховым привкусом и более высоким содержанием витаминов и полезных веществ. Третий вид риса – золотистый – получается после пропаривания зерен. Варится он немного дольше белого, но при этом практически не разваривается и получается зернышко к зернышку. Кроме того, обработка увеличивает содержание витаминов в рисовом семени. Во время пропарки они проникают глубже в зерно и меньше теряются при шлифовке.

Шала

Рис в оболочке. Продукт со сбалансированным содержанием крахмала, натрия, калия, железа, всех витаминов группы В. В странах Средней Азии шала включен в диету для тяжелобольных, обычные люди употребляют его для поддержания здоровья. Перед приготовлением рис распаривают, так как оболочка жесткая. В качестве лекарственного средства используют отвар, полученный в ходе варки, его процеживают и дают больным.

Заключение

https://www.youtube.com/watch?v=EUgjLUGZomk

Различные по цвету, запаху и вкусу рисинки хороши по-своему и заслуживают, чтобы их попробовали. Каждый сорт риса имеет ряд преимуществ, отличающих его от остальных. Знание особенностей каждого вида поможет определиться в выборе риса для приготовления блюда — будь то плов или испанская паэлья.

, , , , , ,
Поделиться
Похожие записи